Der erst 33 Jahre alte Jürgen Wolfsgruber gibt jetzt im Sparkling Bistro wieder Vollgas. Kurz nach Verleihung des ersten Michelin Sterns wurde er durch einen großen Wasserschaden zurück geworfen und dann kam auch noch Corona ins Spiel.
Was viele nicht wissen, Jürgen Wolfsgruber war vor dem Umbau „Executive Küchenchef“, Maitre , Servicekraft und Sommelier in Personalunion. In der Küche stand ein Koch und die Beiden schickten an einem Abend auch mal zu zweit 30 Couverts. Dann kam Corona und das Restaurant und die Waschräume wurden komplett umgestaltet. Doch nicht nur das, es wurde auch eine Corona sichere Lüftung mit Hepa Filter und UV Licht eingebaut und ein State of the Art Lichtkonzept mit Spots an die Decke geschraubt. So ist es einerseits jetzt supergemütlich, anderseits werden die tollen Gerichte mit Spots gut in Szene gesetzt. Beim Geniessen der Ente mit der klassischen Rouennaise Sauce werden viele dann vielleicht die Augen zumachen und sich wie in einem Pariser Gourmet Restaurant fühlen, so himmlisch schmeckt das. Das Sonnenblumkernpüree mit Vogelbeeren und ein frisch grünes Öl setzen dabei einen guten und spannenden Kontrast zur Sauce. Auch an das Thema Textur wurde meisterhaft mit den knusprigen Reiskörnchen gedacht.
Die letzten Monate wurden ausserdem genutzt, um neue Gerichte zu entwickeln wie etwas die genialen Zucchini auf Pistazienmus oder auch zu fermentieren (zum Beispiel die Linsen beim Fisch oder den Pfeffer bei der Gänseleber. Eine Vadouvan Gewürz-Zubereitung wurde kurzerhand selber hergestellt, weil ihm die gekauften fertig gemischten Qualitäten nicht ausreichten in seinem Qualitätsdenken.
Jetzt steht er selber in der Küche und hat 2 Kräfte für Service und Wein eingestellt (unter anderem den Münchner Igor Kantor), die professionell und mit viel Herz agieren. War es vorher schon gut, so sind die Gerichte in der Perfektion jetzt in meinen Augen nochmals deutlich höher zu bewerten. Da sitzt jeder Handgriff und jedes Detail
und ich bin gespannt was der Michelin in München in den nächsten Jahren macht im 1 Sterne Bereich. Das Sparkling Bistro sehe ich auf Sicht bei 2 Sternen, wenn das so weiter geht. Ich drücke jedenfalls fest die Daumen und freue mich auf den nächsten Besuch. Unbedingt probieren sollte man auch die mit Gänsefett „getunte“ Gänseleber,
Viele Produkte werden regional bezogen. Dazu gehört auch das Brot, das von Münchens Shooting Star Bäcker Julius Brantner zugeliefert wird.