An meine erste Begegnung mit Kaviar vor mehr als 25 Jahren kann ich mich noch gut erinnern. Der Geschmack war salzig, fischig und bitter und ich habe überhaupt nicht verstanden, wie man so etwas geschmacklich gut finden soll. Ich hatte mir auf gut Glück ohne mich auszukennen eine blaue Dose gekauft auf der etwas von „Mallosol“ stand mit der Meinung, das stände für Qualität. Dabei ist das nur das russische Wort für leicht gesalzen. So kann man sich täuschen.
Im Laufe der Jahre habe ich dann immer mal wieder Kaviar probiert, sei es zum Beispiel in einer Sauce und manchmal auch pur mit dem Permuttlöffel direkt aus der Dose. Häufig hielt sich meine Begeisterung dabei in Grenzen.
Doch das sollte sich ändern. Vor ein paar Jahren wurde ich nämlich auf die noch junge Firma N25 von Hermes Gehnen aufmerksam, weil mir dieser Kaviar geschmacklich besonders gefiel.
Dazu machte ich die Beobachtung, dass dieser Kaviar auf immer mehr Speisekarten von Spitzenküchenchefs auftauchte (wie zum Beispiel Christian Bau oder Jan Hartwig), die ja deutlich mehr Produkt Know how als ich haben. Das konnte kein Zufall sein. Wie bei allen Produkten gibt es unterschiedliche Qualitäten und Marktsegmente, N25 ist ein Super Premium Produkt und genügt allerhöchsten Ansprüchen. Das kann man aber am Besten einmal selber testen.
Ich finde es zum Beispiel sehr spannend mit Freunden Kaviar wie man es auch bei Weinen macht einmal blind zu verkosten und sich in einer geselligen Runde vielleicht bei einer Flasche Wodka über die Eindrücke auszutauschen.
Seit längerer Zeit wollte ich mich mit dem Thema einmal näher beschäftigen und hatte deshalb einen Termin mit Hermes Gehnen in seiner neuen Produktions-Location in der Nähe von München ausgemacht. Hier wird der aus einer Zuchtfarm in China kommende Kaviar in 1,8 Kilogramm Originaldosen über Monate (3 bis zu 10 Monaten) unter Luftabschluss gereift (fermentiert), was ihn geschmacklich sehr komplex macht und anschliessend in kleinere Dosen abgefüllt.
Dieses lange Reifen, dass zu nussig-floralen Umami Noten führt ist eine echte Besonderheit auf dem Kaviarmarkt und neben der sehr guten Grundqualität einer der Hauptgründe für meine Begeisterung.
Anngekommen in der neuen „Produktionshalle“ bin ich erst einmal beeindruckt von einem speziellen sehr großen und gekühlten Reinraum. N25 arbeitet hier nach höchsten Hygiene Standards.
Will man Kaviar pur probieren, so sind 2 Dinge besonders wichtig, die richtige Temperatur und eine nicht zu kleine Menge zu nehmen für das Mundgefühl und den Geschmack. Kenner nehmen einen Perlmutt oder Kunstofflöffel und achten schon beim entnehmen aus der Dose auf das Geräsuch, das dabei beim Gleiten des Löffels durch den Kaviar entsteht. Das ist je nach Sorte unterschiedlich. Auch Farbe, Glanz der Oberfläche, Größe der Eier und Unversehrtheit sind Qualitätsmerkmale, wobei man sich nicht von der Farbe ablenken lassen sollte.
Die Lagertemperatur sollte bei ca 0 Grad Celsius (+/- 2 Grad) liegen und genießen sollte man den Kaviar nicht zu kalt.
Dazu empfiehlt es sich mit einem Löffel den Kaviar zu entnehmen und die ca 5-10 Gramm Kaviar auf den Handrücken (die kleine Mulde zwischen Daumen und Zeigefinger) zu geben, dann erwärmt die Haut den Kaviar und man kann ihn direkt von dieser Stelle genießen.
Im Mund und am Gaumen geht es dann auch um Mundgefühl und Geschmack. Wieviel Biss haben die Körner vielleicht noch, wie cremig ist der Kaviar, wie ist der geschmackliche Eindruck? Ist der Geschmack komplex und balanciert und wie lang und angenehm ist der Nachgeschmack? Das ist ähnlich wie bei Wein finde ich.
Die N25 Kaviar Qualitäten finde ich sehr balanciert und durch die Reifung eher cremig und langanhaltend am Gaumen, der Kaluga begeistert mich dabei am meisten, gefolgt vom Beluga. Aber auch Osietra und Hybrid sind sehr gut. Besonders die nussigen und Floralen Noten sind bei diesem Kaviar sehr einzigartig in meinen Augen, hinzu kommt der Umami Geschmackseindruck. Beides entsteht durch das mehrmonatige Reifen.
Nimmt man den sehr seltenen echten Albino Kaviar einmal heraus, so gelten Beluga und Kaluga Kaviar als die besten und teuersten Qualitäten am Markt. Diese beiden Störe sind direkt verwandt (man könnte von Vettern sprechen). Der Oberbegriff dafür ist Hausen.
Der BELUGA KAVIAR stammt vom Europäischen Hausen (Huso huso) der früher hauptsächlich im Kaspischen Meer heimisch war und Längen bis zu 800 cm und Gewichte bis zu 2.000 Kilogramm erreichen kann. Er kann über 100 Jahre alt werden.
Der KALUGA KAVIAR stammt vom Sibirischen Hausen (Huso dauricus) und ist hauptsächlich im Amur Flusssystem (Russland, China) heimisch. Er kann bis zu 560 cm und 1.000 Kilogramm schwer werden. Sein maximales Lebensalter beträgt 80 Jahre. Er steht im Gegensatz zum Beluga Stör noch nicht überall weltweit unter Artenschutz.
Beide Störe lassen sich züchten. Das ist wichtig, denn der Beluga Stör steht unter Naturschutz und für den Kalugastör gilt dies auch in vielen Regionen. Bei N25 schwimmen die Störe in grosszügigen Zuchtbecken in China auf großer Höhe, die von Quellwasser gespeist werden, was eine konstante Wassertemperatur und sehr gute Wasserqualität garantiert.
Die Zuchtstöre anderer Produzenten kommen häufig aus dem Quniidao-See, einem sehr großen künstlichen See in China. Aber auch hier gibt es sehr gute Qualitäten.
Entscheidend für die Qualität ist neben der Störart, Wasser- und Futterqualität insbesondere auch das Alter und Gewicht der Fische. So stammte der Kaluga-Kaviar, den ich probieren konnte von einem 340 Kilogramm schweren bereits recht alten Stör, der schon einige Laich Zyklen hinter sich hatte. Die „Ernte“ betrug hier ca. 35 Kilogramm Kaviar. Bereits bei der Ernte wird selektiert, nur weniger als 15% des Kaviar erfüllen die Qualitätsansprüche (der Rest wird weiter verkauft an andere Produzenten). Es kommt auch auf den richtigen Zeitpunkt der Entnahme an. Um diesen fest zu stellen, wird der Fisch punktiert und eine winzig kleine Menge Fischeier werden entnommen.
Der Kaviar wird von Verunreinigen befreit und gewaschen und dann in die 1,8 Kilo Vakuum Originaldosen verpackt. Diese sind heute aus geschmacklichen Gründen aus Kunststoff. Der Kaviar wird vorsichtig gepresst, um das Wasser herauszurdrüken, dann wird der Kaviar gesalzen (ca. 3-4 Prozent) je nach Sorte. Das ist echte Millimeterarbeit, denn je nach Sorte schmeckt man den Salzgehalt anders. Bei N25 wird vorsichtig gesalzen. Kaviar enthält in der EU häufig eine sehr kleine Menge Konservierungsmittel (unter 0,3% Borax E285 werden hier eingesetzt). Dies hat auch Einfluss auf die Körnung, die fester ausfällt bei Zusatz. Bei N25 ist Kaviar auch ohne diesen Zusatz erhältlich.
Dann werden die Dosen verschlossen und versendet.
Etwas sehr Besonderes bei N25 ist die lange Reifezeit. Hier setzt ein Fermentationsprozess in der Vakuumdose ein, der zu herrlichen nussigen und floralen Umami Noten führt.
Profiköche bestellen inzwischen „ihren“ Kaviar mit genauer Alters und Salzgehaltsangabe bericht mir Hermes Gehnen. Der direkt bei N25 erhältliche Kaluga Reserve ist ca. 6 Monate gereift. Geschmacklich fand ich diesen komplexer und auch länger nachhaltend als den Beluga Kaviar. Beide sind sehr fein vom Geschmack.
OSIETRA KAVIAR ist auch ein hochwertiger Kaviar und wird vom Russischen Stör (Acipenser gueldenstaedtii) gewonnen, der bis zu 240 cm lang und 110 Kilogramm schwer werden kann und früher hauptsächlich als Meeresfisch im Schwarzen, Asoschen und Kaspischen Meer sowie deren Zuflüssen vorkam, inzwischen aber auch gezüchtet wird.
Bei HYBRID KAVIAR werden unterschiedliche Arten gekreuzt zum Beispiel gibt es Kaluga Hybrid Kaviar. Der N25 Kaluga Hybrid Kaviar entstammt einer Kreuzung der Störe Huso dauricus und Acipenser schrenkii, die auch als Imperial-Kreuzung bekannt ist. Diese Kaviarkreuzung ist weltweit einer der beliebtesten Kreuzungen, da das einzigartige Geschmacksprofil des Kaluga Störes und das frühere Fruchtbarkeitsalter des Schrenckii Störes vorteilhaft kombiniert werden.
Soll der Kaviar nicht der Solodarsteller sein und zum Kochen, zum Beispiel Innerhalb einer edlen Sauce verwendet werden, können bestimmte Kaviarsorten mit vielleicht kräftigerem Geschmacksbild Sinn machen, hier sollte man „einfach“ probieren oder sich beraten lassen.