Ich liebe es in geselliger Runde die große bunte Welt der Pinot Noirs zu erkunden. Meistens läuft das etwas unsystematisch und geht eher nach dem Motto, schmeckt mir großartig oder viel Geld für wenig Wein. Pinot Noir ist schließlich manchmal auch ein Minenfeld, wo eine gute Orientierung gefragt ist.
Martin Kössler von der Weinhalle in Nürberg und Christin Baumeister von Weinerleben hatten die Idee, Anspruch und Struktur in eine weltweite Pinot Noir Probe zu brigen. Da musste ich natürlich dabei sein. Wie schmecken eigentlich unterschiedliche Klone und die verschiedenen Techniken im Keller (zum Beispiel Kaltmazeration, Whole Cluster Einsatz, Maceration Carbonique, Hefekontakt, Fasseinsatz, etc.)
Das war richtig spannend und hat jede Menge Spaß gemacht. So erstaunlich das klingt, die Unterschiede waren deutlich zu schmecken und auch wenn man dabei bestimmt nicht immer richtig liegt, nach dem Verkosten kann man jetzt vorsichtig Rückschlüsse ziehen, wie der Wein wohl entstanden ist.
Die folgenden Weine waren dabei:
Ich habe mich dann nach der Probe gefragt, wie wohl die einzelnen Techniken entstanden sind und da lohnt ein Blick in die Geschichte des Pinot Noirs in Burgund.
Schaut man sich hier einmal an, wie Pinot Noir früher gemacht wurde, so fanden sich in den Weinbergen eine Mischung verschiedener Klone mit unterschiedlichen Eigenschaften. Die waren natürlich nicht alle gleich ertragsstark oder resistent gegen Krankheiten, dürften aber durchaus unterschiedliche Geschmacksprofile gehabt haben, so dass eine interessante Mischung garantiert war.
Der heutige Versuch mit reinsortigen Klonen zu arbeiten führt manchmal zu etwas Eintönigkeit im Geschmack ist mein Eindruck und je variantenreicher die Klone sind, vorausgesetzt sie sind qualitativ hochwertig, desto interessanter wird der spätere Wein.
Nach der Lese dauerte es in den kalten Kellern von Burgund eine Zeit bis die Gärung durch natürliche Hefen startete. Eine Form der nicht kontrollierten Kaltmazeration. Dieses Stilmittel wird heute leider vielfach überstrapaziert, indem man versucht durch Kalt-Mazeration Farbe und Frucht zu extrahieren.
Wurden ganze Trauben in das Gärfass gegeben, so kam es auf natürliche Weise zu einer teilweisen Maceration Carbonique und auch die Rappen konnten sich strukturell auswirken, in unreifen Jahren allerdings dann auch enentuell zum geschmacklichen Nachteil.
Beim Presswein wurde wahrscheinlich nicht die selbe Vorsicht walten lassen wie heute und dies könnte zu manchen Bitteraromen geführt haben.
Teilweise blieb der Wein bewusst oder unbewusst längere Zeit auf der Hefe liegen, auch dies hat geschmacklichen Einfluß. Beim späteren reifen im Fass wurden wahrscheinlich die Fässer eingesetzt, die gerade zur Verfügung standen, eine Mischung aus alt und neu und vielleicht auch verschiedenen Toasting Graden.
Die Weine waren nicht so berechenbar wie heute, aber es wird von Erzeugern mit gutem Wissen und Bauchgefühl bestimmt viele interessante Weine gegeben haben.
In der Neuzeit gab es dann die Phase der Technikgläubigkeit mit der Idee, alle Abläufe kontrolliert zu steuern, angefangen im Weinberg mit reinsortigen Klonen auf optimierten Wurzelstöcken. Im Keller dann gezielte Kalt-Mazeration von vorher entrappten und selektierten Beeren. Reinzuchthefen, Enzyme, Temperatursteuerung, das frühe Abziehen von der Hefe, gezielte Fassauswahl und späteres Verschneiden. Das Ergebnis waren technisch einwandfreie aber leider häufig auch etwas langweilige Weine.
Jetzt besinnt man sich wieder auf altes überliefertes Wissen und versucht altes Know-How und neues Wissen zu kombinieren. Der Winzer versucht möglichst wenig einzugreifen in der Weinbereitung. Der Focus liegt darin, im Weinberg optimale Voraussetzungen zu schaffen, zum Beispiel durch eine biologische Bewirtschaftung. Dazu kommt das Wissen über Klone, Erziehungssysteme, Laubarbeit und Schnittechniken . Das Ergebnis sind gesunde und geschmacksintensive Trauben, wenn die Natur im jeweiligen Jahr mitspielt. Die Vorraussetzungen für einen großen Pinot Noir sind dann schon mal gegeben. Im Keller entscheidet dann das know how und noch wichtiger das Fein- und Bauchgefühl des Winzer