Es war beeindruckend, ein kulinarisches Feuerwerk auf sehr hohem Niveau. Ein brillantes Menü, intelligent zusammengestellt in der Dramaturgie. Einige Gerichte auf 3 Sterne Standard und die Seeforelle und das Reh mit einer Perfektion, wie man sie auf diesem Niveau nur sehr selten erleben kann.
Thunfisch zum Start
Seeforelle und Reh
Da merkt man die Motivation der ganzen Mannschaft und vielleicht auch ein bisschen die Aura dieses magischen Platzes mit Blick über ganz München bis zum Olympiaturm. Die Stimmung im Team erschien mir bestens. Da ziehen alle mit, die Klaas Zwillinge mit hoher Professionalität im Service und bei den Weinen. Tobias Klaas hat die Weinkarte intelligent zusammengestellt und wirklich gastfreundlich kalkuliert. Das gibt es wohl kein zweites Mal so in München. Selbst der anspruchsvolle Burgund Liebhaber wird glücklich werden, aber auch das junge Paar, das den Hochzeitstag hier verbringen möchte. Die Karte wird noch ausgebaut, aber mir ist so eine mit hohem Sachverstand zusammengestellt kürzere Karte viel lieber, als die dicken Bücher in manchen Restaurants mit einem wilden Sammelsurium, jedoch ohne Struktur. Und wer in die japanische Sake Welt einmal tiefer eintauchen möchte, findet eine Sakebegleitung zum Menü. Die Idee nur noch ein Menü anzubieten finde ich ehrlich gesagt gut und konsequent und auch wenn sich 11 Gänge vielleicht nach vollem Bauch anhören, die Küche ist leicht und durchdacht gekocht bei allem Aromafeuerwerk.
Die Saucen sind saulecker und werden sogar in kleinen Töpfchen auf den Tisch gestellt. Sie sind aber niemals schwer. Das erfordert schon viel Genie in der Küche, das so hinzubekommen.
Für mich ist Tohru Nakamura jetzt ganz klar auf dem Weg in die 3 Sterne Liga.
Speisekarte und Fischgang
Sein Weg begann übrigens in München mit einer Lehre im Königshof bei Martin Fauster.
Kennen gelernt habe ich ihn in seiner Zeit im Vendome in Bergisch Gladbach vor etwas mehr als 10 Jahren, habe ihn bei Sergio Herman im Oud Sluis besucht und war häufig im Werneckhof. Es hat in meinen Augen nach seiner Zeit im Oud Sluis ein bisschen gebraucht, sich vom Einfluss Sergios Hermans zu befreien und die dort gemachten Erfahrungen in seinen eigenen Küchenstil zu integrieren.
Was man sehr gut im Laufe der Zeit beobachten konnte war die Integration japanischer Aromen in Nakamuras Küche.
Waren diese am Anfang noch manchmal plakativ, so wurden diese mit der Zeit immer mehr zum integrativen aromatischen Bestandteil der Gerichte, ohne hervorzustechen. Parallel entwickelte er seinen eigenen Stil, erschloss sich beste Lieferanten für Fisch, Fleisch und Gemüse und erkochte sich so 2 Sterne im Werneckhof. Leider musste dieser ja wegen Corona schliessen.
Doch die schwierige Zeit war für Nakamura Ansporn sich noch mehr anzustrengen und mit dem Salon Rouge neu durchzustarten.
Tohru erklärt uns die Zubereitung des Rehs
